Винный сноб - стр. 45
На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», – пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать – это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», – настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)
Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни, выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с лица.
В какой-то момент мы встретили знакомую Моргана по имени Джеруша – молодую девушку нашего возраста, работавшую сомелье в одном из ресторанов Сохо. На мой вопрос о наиболее эффективных способах восстановления после этих марафонских дегустаций Джеруша посоветовала травяной чай: он хорошо выводит алкоголь из организма.
Морган презрительно фыркнул. Он был вполне свеж и бодр.
– Главное – регулярно опохмеляться, – сказал он.
Лучшие дегустаторы тренируют свои языки и носы задолго до того, как перед ними предстанет ряд бокалов с образцами. От моего отношения к собственному организму за несколько дней, часов и минут перед дегустацией зависел ее результат. Откровенно говоря, мне пришлось кардинально пересмотреть свои привычки.
У каждого сомелье есть свой секрет поддержания боеготовности вкусовых рецепторов. Майкл отказался от кофе. Кристи продолжала его пить, но стала разбавлять молоком. Янник пил кофе холодным. Другой Майкл считал, что для пробуждения рецепторов ему достаточно ледяной воды. Паоло Бассо, дважды победитель и трижды серебряный призер конкурса «Лучший сомелье мира», утверждал, что ему помогает постоянное легкое чувство голода. Таким образом он превращался в «изголодавшегося хищника, почуявшего свою жертву».