Винный сноб - стр. 42
– Во-первых, это светское мероприятие. Люди пришли сюда не только пить, но и заводить знакомства, – сказал он, лавируя между рядами плотно стоящих столов. – Во-вторых, не глотай, а то не доживешь до вечера.
Морган остановился перед рядом шампанских и подставил наши бокалы наливающему. Попробовав напиток, он сделал большие глаза и воскликнул:
– Потрясающее вино!
Морган часто так говорил, и мне пришлось переосмыслить свое понимание слова «потрясающий». У него потрясающим могло быть что угодно: земельная реформа 1970-х годов в Германии – из-за несовершенства старых кадастровых карт; нюансы значений слов сги и сги, из-за которых могли возникнуть недоразумения по поводу истинного значения термина Grand Сги (гран-крю); боливийская eau de vie[4]; выпитое нами шампанское, изготовленное без dosage[5] – смеси сахара с вином, часто добавляемой в бутылки игристого вина – или, как еще говорят, liqueur d’expédition[6]. (Имейте в виду, в повседневной жизни энофилы используют неоправданно много французских слов. Полотенце у них serviette, пузырьки – pétillance, расстановка приборов на столе – mise-en-place. Претенциозно? Oui.)
Мы останавливались возле стендов заранее отобранных Морганом производителей. От его описаний у меня немедленно возникало желание понюхать то, что он продегустировал.
– Выхлоп после салями, – объявлял он.
Мы попробовали красное бургундское, которое он назвал «винным эквивалентом Софи Лорен», Шабли – «это „шардоне“ – чистый крэк», рислинг – «лицо, что тысячи судов отправило в поход». Отличное пино-нуар было оценено как «чертово вино-убийца»[7], а хорошее калифорнийское каберне – просто «чертово вино» – оно же «багровая базука», «чистый сок», «багровый сок со вкусом дуба». Один образец совиньон-блан Морган обозвал «водой с выхлопом после спаржи и экстрактом грейпфрута».
Морган начал рассказывать мне о пяти ключевых параметрах, составляющих «структуру» вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны. Морган и Джон могли до посинения спорить о том, на что больше похож запах вионье: на жареные сосиски или резиновую курицу. Но такие характеристики, как кислотность и содержание алкоголя, измеримы, объективны и однозначны.
Как же их определять?
Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку, легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие, медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или сплошные бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое.