Твоя коптильня - стр. 18
Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.
Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.
Советы бывалого кулинара
К птице следует подавать томатный соус, как острый, так и сладкий. Копченую птицу разделывают и уже в тарелке ее густо заливают соусом. Если к птице подают гарнир из картофеля, то его лучше полить острым соусом, если же это овощи – то сладким.
Поддон для жаровни закрепляется на уголках или ставится на металлических ножках в нескольких сантиметрах от дна камеры (5—7 см). Небольшое расстояние между поддоном и дном позволяет равномернее и устойчивее циркулировать воздуху и дыму внутри камеры. Дно камеры можно сделать либо с отверстиями, через которые дым от жаровни поступает в камеру (но при этом происходит большой расход топлива), либо в нижней части камеры с двух сторон делаются щелевидные прорези в 2—3 см, сквозь которые поступает воздух для поддержания тления. При этом расстояние между жаровней и продуктами должно быть достаточно большим – 40—70 см, но не более, иначе происходит существенное охлаждение дыма, что меняет способ и увеличивает время копчения.
В коптильне большого размера требуется приспособление для избавления от ненужного дыма. В верхней части камеры через небольшое отверстие выводится шланг (тонкая труба) для отвода его излишков. Диаметр шланга должен быть значительно меньше вводного отверстия, чтобы необходимый дым задерживался внутри.
При эксплуатации коптильни большого размера в камеру монтируется термометр для определения и регулирования температуры дыма внутри камеры, что позволяет расширить рецептурный диапазон копченых продуктов.
Для подачи дыма в камеру можно использовать не только открытое тление, но и небольшую печку, дым из которой с помощью отводной трубы (5—7 см диаметром) поступает в коптильную камеру. Использование печки позволяет избежать попадания дыма и золы на продукты, а также несколько экономить топливо.
Более стационарную коптильную камеру можно сделать из встроенных в землю камней, кирпичей или закаленного, обмазанного известью железа. В земле выкапывается неглубокий ров (0,5—0,6 м глубиной и 1,5—2,5 м длиной), в который встраивается материал. Должна получиться замкнутая труба с двумя отверстиями с обеих концов. С одной стороны трубы поджигают топливо, дым от которого проходит по трубе и достигает камеры. Вместо трубы можно сделать ров (для более удобной очистки дыма), который во время копчения закрывают листом железа или мешковиной в несколько слоев, придавленной камнями или тяжелыми деревянными планками. Ров обязательно закрывается герметически.