Твоя коптильня - стр. 20
Советы бывалого кулинара
Если вы предпочитаете копченую колбасу не в холодном, а в горячем виде, то для вас есть замечательный, пикантный рецепт для настоящих гурманов специального острого перцового соуса к ней. Способ его приготовления традиционный, а отличие заключается лишь в том, что всех острых приправ добавляется на 1/3 больше, чем обычно. Горячая колбаса нарезается колечками средней толщины, укладывается на ломтики предварительно запеченного хлеба и заливается острым перцовым соусом.
Для копчения нужны хорошо высушенные, но не пересушенные дрова. Сырые дрова при сжигании дают так называемый «замокший» дым, который существенно ухудшает качество копченостей (при холодном копчении использование непросушенных, сырых дров недопустимо, т. к. продукты при длительной обработке холодным мокрым дымом приобретают «замыленный» привкус). Излишне пересушенные дрова и щепу увлажняют, иначе они, сгорая, практически не дадут полезного дыма, но могут «поджарить» продукты.
Особенно это важно при холодном копчении, поскольку сухие, но увлажненные дрова при сгорании препятствуют образованию на изделиях (например, на мясной колбасе) сухой корочки, что при таком виде копчения недопустимо (твердая корочка препятствует равномерному доступу дыма к внутренним слоям мяса, и это приводит продукт к быстрому загниванию). Увлажнять опилки и щепу можно водой с небольшим количеством лимонного сока или вина, сбрызгивая один раз в полтора-два часа. В коптильни большого размера при использовании сухих дров можно ставить на пол камеры наполненные водой плоские поддоны.
Для придания дыму аромата, существенно улучшающего качество копчения, к тлеющим щепе и опилкам добавляют можжевельник с ягодами, сосновую и еловую хвою и шишки в небольших количествах и ароматные травы – полынь, чабрец, шалфей, мяту, вереск, луковую шелуху и т. д.
Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.