Трапеза для друзей - стр. 7

Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до золотистого цвета.

Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.

****Эспаньоль: (La sauce espagnole – испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.

*****Аллеманд: основа – соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.

******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) – жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, – 400 граммов.

И, соответственно:

½ фунта – 200 г;

¼ фунта – 100 г;

⅛ фунта – 50 г;

¾ фунта – 300 г и так далее.

Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.

Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.

Для белого соуса можно использовать разные приправы:

· соль и 1 ложка уксусу;

· 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;

· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;

· ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;

· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;

· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;

· 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;

· 1 чашка тёртого хрену, при этом хрен не надо кипятить в соусе, а только согреть;

· 1 шотландская разрубленная селёдка;

· пикули или маринованные грибки;

· 1 чашка изюму.

Ещё один основной, базовый соус. Подаётся к тушёному, жареному и запечённому мясу. Используется как основа для приготовления других соусов.

Обжарьте на небольшом огне муку в топлёном свином сале, пока не станет коричневого цвета. Добавьте мясной бульон и растёртые томаты и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до самого маленького и, прикрыв крышкой, оставьте томиться на 1 час. Несколько раз снимите жир и пену. По готовности процедите соус и добавьте чухонского масла.