Трапеза для друзей - стр. 6
№2. Красный соус
Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ½ чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.
Выдать: белый соус №1, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку уксусу, ½ чашки воды.
№3. Соус бешемель
Бешемель*, или по-современному бешамель – самый, пожалуй, знаменитый соус в мире! Существуют две версии его происхождения.
Первая версия гласит, что его изобрёл Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель (Louis de Béchamel, marquis de Nointel) – французский финансист и меценат, гофмейстер при дворе Людовика XIV. Луи де Бешамель был сыном Шарля де Нуантель-и-Д’Арженвий (Charles M.-F. de Nuantel-et-D’Arzhenvy), известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже.
Вторая версия гласит, что бешемель изобрёл французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne) – один из основателей высокой кухни, писатель, автор книги «Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Он был одним из тех, кто начал собирать и систематизировать информацию по французской кухне во времена Людовика XIV. Книга стала бестселлером своего времени и кардинально изменила подход к французской кухне, уведя её от средневековой тяжеловесности к лёгкости блюд и более скромной презентации.
Как бы то ни было, этим нежнейшим соусом лакомится уже не одно поколение гурманов!
Возьмите ⅛ фунта** чухонского масла, разогрейте с ¾ стакана муки, разотрите, разведите 2 стаканами молока, посолите, сварите, мешая, чтоб не пригорало, затем остудите, вбейте 2—3 желтка, растёртые с 1 ложкой сливок или молока.
Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.
Выдать: ⅛ фунта чухонского масла, ¾ стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сливок.
*Béchamel: базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.
**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.
Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.