Трапеза для друзей - стр. 14

Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.

*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.

**Гран: от лат. granum – зерно, крупинка – устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица – аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт – 358,323 грамма. Соответственно 1 унция – 29,860 г, 1 драхма – 3,732 г, 1 скрупул – 1,244 г, 1 гран – 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран – 1,244 грамма квасцов.

Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.

Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.