Трапеза для друзей - стр. 13

Первый вариант. Сотрите вместе 2 чайные ложечки сделанной горчицы*, 6 крутых яичных желтков, 2 ложки прованского масла**, 1 стакан уксусу, 1 ложку сахару и соли.

Этот соус идёт к холодной рыбе. Очень хорошо прибавить в него лимон с цедрой, изрезанной крошечными кусочками, и 10 свежих огурцов, облупленных и нарезанных тоненькими кружочками. Соус с огурцами очень хорош со свежей лососиной. Вместо огурцов можно положить пикулей***, грибков, рубленое яблоко, каперсов или оливок.

Выдать: 2 ложечки сделанной горчицы, 6 яиц, 2 ложки прованского масла, 1 стакан уксусу, 2 ложки сахару, 1 лимон, 10 свежих огурцов или пикулей.

Второй вариант. Смешайте прованское масло с уксусом, посолите, прибавьте толчёного сахару, мелко изрезанную цедру лимона, сделанную горчицу и свежие огурцы, нарезанные ломтиками, или мелко искрошенные яблоки, грибки, каперсы, оливки. Если жидкости окажется мало, подлейте ещё уксусу.

Выдать: 2 ложки прованского масла, 4 ложки уксусу, соль, 1 ложку толчёного сахару, 1 лимон, 1 ложечку сделанной горчицы, 12 свежих огурцов, 2 яблока, 1 чашку грибков, каперсов, оливок.

*Горчица сделанная: Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!

**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.

***Пикули: от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать» – смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.

Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.