Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 97

Наиболее богаты эфирными маслами пряные овощи, лук, чеснок, кожура цитрусовых плодов и др.

Кутикулярные вещества обычно включают кутин и воска, которые покрывают наружные стенки клеток эпидермиса (кожицы) и защищают плоды и овощи от испарения влаги, увядания, чрезмерного увлажнения водой, поражения микроорганизмами, регулируют состав внутритканевой газовой среды и интенсивность дыхания. Толщина воскового налета и его химический состав зависят от вида, сорта и степени зрелости плодоовощной продукции. При уборке, сортировке и транспортировании он может повреждаться или удаляться с поверхности, что приводит к снижению лежкоспособности продукции.

Лигнин – сложное полимерное вещество фенольной природы. Обычно появляется в стареющих клеточных оболочках, вызывает отвердение клеточных стенок. В клетке лигнина содержится гораздо меньше, чем полисахаридов, а в тканях дерева на его долю приходится до 40 %, в стенках стебля пшеницы – 23 %, в капусте – 6 %, в пшеничных отрубях – 4 %. При накоплении его мякоть становится грубой (мякоть свеклы с грубыми сосудистыми пучками, мякоть перезревшего редиса). В плодах лигнин находится в каменистых клетках незрелых груш и айвы, при созревании которых количество лигнина резко снижается и мякоть становится более нежной и сочной.

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей – плоды, у зернобобовых – бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);