Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 65

Разделка теста. Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой. Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовый хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), излишне кислый, со слабой пористостью.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которая производится в формах, или на листах, или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре 210–280 °C. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовый. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Упек хлеба – это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры – хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает.

Горячий хлеб имеет температуру корки на поверхности 130–150 °C, температура мякиша – около 100 °C. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш остывает медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50–60 °C.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно происходит перераспределение влаги в хлебе. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.