Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 62
Органические кислоты представлены большей частью молочной кислотой. В хлебе также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).
Ржаные сорта хлеба содержат больше органических кислот (от 0,8 до 1 %) по сравнению с хлебом пшеничным. Булочные и сдобные изделия содержат еще меньше (0,2–0,3 %) органических кислот. Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Хлеб приобретает неприятный кислый вкус.
По содержанию зольных элементов более ценным является хлеб из муки низких сортов, особенно хлеб из обойной муки.
Хлебобулочные изделия являются важным источником витаминов, особенно В>1, В>2, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта по содержанию витаминов, что объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В>3, В>6, В>9, Е.
Для повышения пищевой ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.
Содержание белков в хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в хлебе ржаном) до 8 % (в сдобных изделиях). Хлеб по биологической ценности мало отличается от зерна и муки, из которых он получен. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.
Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.
Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.