Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 59

– хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

– хлеб из пшеничной муки;

– изделия булочные;

– изделия сдобные хлебобулочные.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, “Московский”, обдирный, сеяный, “Российский”, “Столичный”; ржанопшеничный: простой, заварной, “Украинский”, “Украинский” (новый), “Бородинский”, “Рижский”, “Минский”, “Карельский”, “Любительский”, “Славянский”, пеклеванный “Виру”, “Дарницкий”, “Деликатесный” и др.

В улучшенные сорта хлеба добавляют: в “Деликатесный” и “Московский” – патоку, “Столичный” – сахар, “Бородинский” и “Любительский” – сахар и патоку, “Рижский” – сахар или патоку, “Карельский” – сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу.

Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077-84 “Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общие технические условия”.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: обойный, “Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта), “Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (из муки высшего, первого, второго сорта), “Николаевская”, ситный с изюмом, ситный, “Белорусский”; молочный (из муки высшего, первого, второго сорта); “Красносельский” (из муки первого, второго сорта), “Городской”, “Горчичный”, “Домашний”, “Полесский”; “Гражданский” (из муки первого, второго сорта); “Амурский”, “Дорожный” (в упаковке) и др. (ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”).

Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.

Вырабатываются согласно ГОСТ 27844-88 “Изделия булочные. Технические условия”.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14 % к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих в их состав (повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.).

Диетические хлебобулочные изделия