Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 49
Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.
По действующему стандарту на методы испытаний клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы:
I – хорошая – эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);
II – удовлетворительная – менее эластичная, различной растяжимости;
III – неудовлетворительная – малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.
Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной – хорошего.
Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы.
Содержание вредной и зерновой примесей в муке также нормируется, но определяется не путем анализа муки, а по анализу зерна перед помолом. Результаты анализа зерна указываются в документах по качеству муки, и по ним оценивают муку.
Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.
Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой (применяется при оценке пшеничной муки, реже – ржаной).
Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к весу взятой навески муки.
Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов муки следующие:
• токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 (пшеничная мука), 1,0 (ячменная); Т-2-токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 (пшеничная, кукурузная, ячменная мука);
• пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,02 (мука из зерновых), 0,05 (мука из зернобобовых); гексахлорбензол – 0,01 (мука пшеничная); ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются;
• радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.