Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 45
Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная). Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку.
В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу под соответствующим наименованием: блинная (с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ – ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссенций) и др.
Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления. Преимуществом готовой для потребления муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.
Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию, что ведет к быстрому распаду витаминов муки.
Ржаная мука. Ржаную муку вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов (обойная, обдирная и сеяная).
Обойная получается односортным, а обдирная и сеяная – односортным и двухсортным помолами.
Пищевая ценность. Свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительной особенностью ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13–18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная – в среднем 10–14 %.
Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50–52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.