Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 21
После отбора проб оценивают состояние упаковки товара (ее целостность (герметичность), форму, чистоту), правильность нанесения маркировки и соответствие представленной в ней информации требованиям действующих нормативных документов.
Важным этапом экспертизы является идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.).
Рис. 1.2. Схема отбора и составления проб от товарных партий при разных способах размещения продовольственных товаров
Идентификация проводится по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.
Для идентификации и экспертизы качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы идентификации и методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.
При экспертизе качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физикохимические и санитарно-гигиенические.
Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Примеры специфических показателей – рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.
Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %).
В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.