Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 14

При длительном хранении пищевых продуктов их запах (аромат) претерпевает существенные изменения за счет улетучивания собственных ароматических веществ и поглощения (сорбции) запахов из окружающего пространства. Для предотвращения этих нежелательных изменений используют герметичную упаковку.

Качественный состав и количественное соотношение веществ, содержащихся в пищевых продуктах, обусловливает их пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2008 “Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь” дано следующее определение: “качество – степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям”. Совокупность присущих характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. “Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека пищевой продукции – воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений” (ТР ТС № 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”).

Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в течение установленных сроков годности при использовании по назначению должна быть безопасной. Требования к показателям безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, прежде всего технических регламентах.

Различают токсико-химические и микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров. Для большинства пищевых продуктов к токсико-химическим показателям безопасности относят допустимые уровни токсичных элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца, олова и др.), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов1(хлорорганических и ртутьорганических) и микотоксинов2(афлатоксинов В1 и М1, зеароленона, патулина, охратоксина А и др.). В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибиотиков (в молочной и мясной продукции), нитратов (в плодоовощной продукции), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), бенз(а)пирена (в копченых изделиях), метилового спирта (в спирте этиловом пищевом, водках и коньяках), меламина (в молочной продукции) и других токсичных веществ.