Товароведение однородных групп продовольственных товаров - стр. 130
Луковые овощи – лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.
Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми. Его подразделяют по форме на плоский, плоскоокруглый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие – массой до 50 г, средние – 60–120 г, крупные – более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.
Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).
Содержание общих сахаров составляет 10 % и эфирного масла – более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй – 2–3 мм, луковицы отличаются высокой плотностью и хорошей сохраняемостью.
Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8 %), сахаров и эфирных масел, по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4–6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел (18 %), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.
Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть, подразделяется на первый и второй товарные сорта. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).
Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.