Тандыр и Искусство Восточной Кухни : Традиции, Рецепты и Советы - стр. 3

Выбор и подготовка топлива

Топливо – это основа работы любого тандыра, ведь именно от него зависит, насколько эффективно и долго будет поддерживаться необходимая температура для приготовления блюд. Выбор правильного топлива и его качественная подготовка играют ключевую роль не только в скорости разгорания и длительности горения, но и в формировании вкуса и аромата еды, а также в удобстве эксплуатации и безопасности. В этой главе мы подробно рассмотрим различные виды топлива, их особенности и способы подготовки для идеального горения.

Первым и традиционным видом топлива для тандыра является древесина. Это самый распространённый и экологичный вариант, который веками использовался в восточных кухнях. Однако не вся древесина подходит для использования в тандыре. Оптимальными считаются твердые породы дерева – дуб, гикори, яблоня, ольха и бук. Они дают устойчивый жар, мало коптят и выделяют приятный аромат, который впитывается в продукты во время приготовления. Кроме того, горение таких пород является более равномерным и длительным, что позволяет поддерживать нужную температуру от нескольких часов до целого дня без дополнительного розжига. Мягкие породы древесины, такие как сосна, ель или пихта, можно использовать только в начале разжига, когда требуется быстрое пламя. Однако из-за большого количества смолы они сильно коптят и выделяют едкий запах, который может испортить вкус блюда.

Поэтому специалисты советуют не использовать мягкую древесину в процессе длительного горения, особенно в тандырах, предназначенных для тонкой, ароматной кухни. Перед использованием древесина должна быть хорошо высушена. Свежесрубленные или сырые дрова содержат много влаги, из-за чего при горении выделяется много дыма и копоти, тепла выделяется меньше, а внутренние стенки тандыра могут покрыться смолистыми отложениями. Чтобы этого избежать, дрова рекомендуется сушить в проветриваемом помещении в течение не менее шести месяцев, а лучше года. Оптимальная влажность древесины для тандыра – не более 15%. Для удобства хранения и более быстрого розжига дрова часто колют на небольшие куски или щепки.

Кроме натуральной древесины, в некоторых регионах для тандыров используется древесный уголь – особенно если требуется высокий и стабильный жар при минимальном дымоиспускании. Уголь быстро разогревается, горит равномерно и не выделяет смолистых копоти, что делает его популярным среди тех, кто ценит чистый вкус и удобство. Однако изготовление и использование древесного угля требует внимательного подхода: уголь должен быть качественным, без примесей и золы, иначе это может негативно сказаться на вкусе и состоянии тандыра. Для некоторых тандыров, особенно металлических или современных моделей, допускается использование газового топлива. Газ обеспечивает быстрое и удобное розжигание, высокую управляемость температурой, а также минимальное выделение копоти и запаха. Однако газовое топливо лишено того особого аромата, который придает еда приготовленная на дровах или угле. При выборе газового топлива важно учитывать технические характеристики тандыра и правильную установку баллонов и горелок для обеспечения безопасности.