Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - стр. 49
Мы щедро делимся этим средством с теми, кто захочет испытать его в действии, и искренне надеемся, что им будет полезна процедура, придуманная греками.
Римляне постигли, что этот прохладный и до некоторой степени безвкусный овощ (просим прощения у его почитателей) требовал приправ для усиления вкуса. Как только они привезли рассаду из Азии в Рим, задумались над тем, как сделать огурец достойным присутствия на их столе, прибегнув к различным способам приготовления, которые, возможно, заинтересуют любопытных.
1. Очистите огурцы. Ешьте с оногарумом. (Апиций готовил оногарум или, скорее, элеогарум, поскольку в рецепте не упоминается вино, следующим образом: к истолченным в ступке перцу, смирне, кориандру и руте добавлялось немного гарума, меда и растительного масла.)
2. Очистите огурцы и отварите с петрушкой, семечками, подливкой из сока жаркого и растительным маслом. Доведите до густоты и перед подачей посыпьте блюдо перцем.
3. Кроме того, огурцы можно приправить перцем, болотной мятой, медом или настоянным на солнце вином, подливкой, уксусом и добавить чуть-чуть сильфиума.
4. Самое изысканное блюдо вы получите, сварив огурцы с уже приготовленными мозгами, после добавив немного тмина и меда.
Поразительное количество огурцов потребляют на севере. Поляки ели их за каждой трапезой с вареным мясом.
«Хранить огурцы очень просто. Самое необходимое – получить хороший винный уксус. Как следует промыв и протерев огурцы, положите их в белый или красный уксус (цвет лучше сохраняется при использовании белого); добавьте соль; посуду с огурцами просто накройте доской. Уксус всегда должен на дюйм покрывать огурцы, и его надо полностью менять в конце месяца» (Парментье).
С незапамятных времен латук занимает самое заметное место в огороде. Евреи ели его неприготовленным с пасхальным ягненком. Состоятельные греки очень любили латук из Смирны, который появлялся на их столах в конце пиршества; римляне, которые поначалу подражали им, при Домициане решили, что любимую еду надо подавать на первое, с яйцами, специально, чтобы возбудить и так несдержанный аппетит, который не удовлетворял и обед из трех кушаний (и каких! О боги! И сравнить нельзя с тем, что едят сегодня).
Умеренным в еде иудеям горького латука было достаточно, но утонченные эпикурейцы Афин и Рима были намного более привередливы. Они ценили латук за то, что мягкий и сладкий оттенок его вкуса искушал самых взыскательных гурманов и пробуждал дремлющие желания пресыщенного желудка. И какую заботу, какое внимание они проявляли, чтобы это желанное растение всходило и вызревало!