Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - стр. 43
Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.
Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.
Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.
«Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком» (Боск).
Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.
Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.
Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.
Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.
Во всяком случае, просвирник был широко известен. Он занимал одно из первых мест среди солений, знаменитых acetaria, которые очень сильно возбуждали у греков аппетит и готовили желудки к грандиозному гастрономическому труду. Просвирник подавали и как салат. Крупнолистовой смешивали с оногарумом, перцем, подливкой и приготовленным на солнце вином. Мелколистовой также готовили с оногарумом и подливой, но вместо перца и вина добавляли растительное масло и уксус.
Quiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi. Но путешественникам, этим смелым пионерам науки, в странствиях иногда выпадает странная удача узреть чудеса, невидимые глазу другого человека. Так, примерно в середине II века христианской эры некоторые опытные исследователи Африки видели в Гетулии аспарагус отличного качества и очень красиво разросшийся, не менее чем 12 футов высотой! Нет необходимости дополнять, что ливийские торговцы редко продавали его пучками. Но эти правдивые путешественники, покинув равнины, чтобы взойти на горы, обнаружили нечто еще более удивительное: казалось, земля там подходила этим растениям даже больше, поскольку они достигали высоты 20 локтей