Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - стр. 3
Буддийские традиции и философия японской кулинарии
К VII в. н. э. в Японии окончательно утвердилась буддийская религия, которая вводила полный запрет на любые виды мяса и призывала следовать вегетарианскому стилю питания. Народ не стал строго придерживаться вводимых ограничений, но истинные дзэн-буддийские монахи не употребляли в пищу даже рыбу и остальные морепродукты.
В монастырской среде сложилось особое направление японской кухни – содзин рери, что в переводе означает «приготовление к молитве». Смысл этой культовой кухни состоял в том, чтобы способствовать человеку в его духовном самосовершенство вании. Ее принципы заключались в нескольких обязательных правилах. Еду запрещалось выбрасывать, поэтому в японской кухне постепенно становились популярны весьма небольшие порции. Разрешалась только растительная пища, но из нее можно было готовить самые разнообразные блюда. Основой питания монахов, помимо тофу, были, разумеется, овощи. Обычно на обед в монастырях подавали тушеный дайкон с традиционным бобово-пшеничным соусом мисо, лапшу с овощами или тофу, сладкий картофель, шпинат, орехи, тушеные яблоки.
Буддийская кухня закладывала пять принципов приготовления продуктов, что также не могло не оказать влияния на всю японскую кухню. Продукты разрешалось употреблять в сыром, отварном, запеченном, жареном и пареном виде. Все продукты в приготовленном виде должны были соответствовать одному из пять основных цветов – красному, желтому, зеленому, белому или черному.
Каждый раз перед трапезой монахи вспоминали о собственном несовершенстве и напоминали о необходимости постоянной работы над собой и избавлении от главных пороков – жадности и страсти.
Разумеется, большинство жителей страны так и не стали настоящими вегетарианцами, а самураи и вовсе позволяли себе есть мясо, но буддизм оказал сильное влияние на развитие всей национальной кухни страны, и именно из монастырской кухни пошли японская традиция подачи кушаний маленькими порциями и стремление к гармоничному цветовому решению каждого блюда.
Средневековая японская кухня: истоки кулинарных традиций
В Средние века основу рациона обычного японца продолжали составлять преимущественно рис, различные овощи и рыба.
Особым почетом и уважением пользовалась, разумеется, соя, которая полностью восполнила потребность японского населения в белке.
Мясо в народной японской кухне стало исчезать начиная с VII в., когда очередной правитель, свято придерживавшийся строгих буддийских традиций, издал указ, запрещавший местному населению убивать и употреблять в пищу любые виды наземных животных. Указ этот сохранялся вплоть до конца XIX в., а после его отмены мало кто захотел отказаться от традиционного, устоявшегося веками уклада жизни, поэтому и сегодня японская народная кухня практически не знает блюд из говядины, свинины или птицы. Вместе с запретом на мясо японские крестьяне, в отличие от индусов, объявивших коров священными животными и сохранившие в своем рационе молочные блюда, полностью утратили интерес к этим животным, поэтому в японской народной кухне практически нет кушаний со сливочным маслом, сметаной, сливками или молоком.