Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 5

Обминка

Обминка – полезная процедура для теста. Цель: во-первых – сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых – дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.

Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.

Обязательно ли делать обминку?

– Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.

Когда необходимо делать обминку?

– Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40—60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2—3 часа после начала брожения.

– Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1—4 раза с интервалом 20—30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20—30 минут после начала брожения.

Когда обязательно нужно делать обминку?

– Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.

– Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.

Когда можно не делать обминку?

– Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.

Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание.

Как я растягиваю тесто и складываю.

Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.

Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.

Ещё один способ обминки.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста к середине, затем загибаем другую треть теста и укладываем её поверх предыдущей. Поворачиваем тесто на 90 градусов и снова складываем в три слоя. Отправляем тесто обратно в миску, смазанную маслом.