Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 2

Место, где хранится закваска, должно быть прохладным и защищённым от прямых солнечных лучей (ультрафиолетовое излучение – фактор стресса для микроорганизмов).

Если хранить закваску в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня (это мой личный опыт). Температуру в холодильнике желательно установить не ниже, чем 9˚С, а лучше не ниже, чем 10˚С. Но, к сожалению, не во всех холодильниках можно устанавливать температуру +10˚С. В моём холодильнике самая высокая температура это +9˚С.

Почему не целесообразно хранить закваску при температуре ниже +9˚С?

При низких температурах метаболизм молочнокислых бактерий и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов.

Если будут ослаблены молочнокислые бактерии, то процессы ферментации в тесте будут идти по-другому и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищённой, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени.

Если же будут угнетены дрожжи, то это отрицательно скажется на подъёмной силе закваски.

Для хранения закваски на рабочем столе при комнатной температуре закрывать её полезно чем-то дышащим (ткань, марля, салфетка). Если закрывать пластмассовой крышкой, то следует просверлить в ней 2—3 небольших отверстия для доступа воздуха. Если этого не сделать, то при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол (этиловый спирт), который станет питанием для уксуснокислых бактерий. В результате в закваске будут накапливаться летучие вещества (этанол, уксусная кислота), которые будут угнетать все микроорганизмы закваски.

В холодильнике же, наоборот, хранить закваску следует под плотно закрытой крышкой без отверстий.

При кормлении закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз), так как на внутренних стенках банки могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Не следует хранить большое количество закваски, так как в какой-то момент, когда вы захотите омолодить закваску, бОльшая часть закваски перестанет быть рабочей и её придется выбросить. Поэтому количество закваски для хранения лучше минимизировать. Оставлять столько, сколько нужно для последующего кормления либо для приготовления опары.

Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии. Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.

Основные причины проблем с закваской – несоблюдение условий хранения и недостаточное питание.

Признаками голодной закваски служат: