Размер шрифта

Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 14

Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки

Из этого теста можно выпекать и хлеб, и пироги с различными несладкими начинками. Выпечка получается пышной, пористой и очень вкусной.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

50 г пшеничного стартера 100% влажности (закваска, находящаяся на хранении),

200 мл воды,

200 г белой пшеничной муки.

Для теста:

вся закваска (опара),

600 г белой пшеничной муки,

200 г цельнозерновой пшеничной муки,

370 мл воды,

40 г оливкового масла (можно заменить на любое растительное),

1 ст. л. тростникового или белого сахара,

1 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Предварительно освежать стартер не обязательно. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа.

Тесто. Расстойка

Добавляем в закваску (опару) воду комнатной температуры, либо охлажденную кипяченную, либо сырую фильтрованную. Перемешиваем закваску (опару) с водой.

В дежу тестомеса (миксера) выкладываем закваску (опару), разведённую водой, добавляем соль, добавляем сахар, добавляем любое растительное масло. Хлеб будет вкуснее, если добавить нерафинированное масло. Добавляем просеянную пшеничную муку высшего сорта и пшеничную цельнозерновую.

Вымешиваем тесто в тестомесе (миксере) минут 5 на средней скорости.

Это тесто легко замесить и вручную. Если вымешивать вручную, то время для замеса нужно увеличить раза в 3.

Правильно вымешанное тесто должно быть однородным и эластичным, мягким, но при этом не липнуть к рукам.

Тесто округляем, не обязательно для этого выкладывать тесто на рабочую поверхность, можно это делать прямо на весу, и помещаем в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа.

В середине расстойки делаем тесту 1 обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берем тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так – по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Страница 14

На следующую страницу