Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - стр. 16
Выпечка
Отправляем заготовку на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200°С примерно на 1 час. Лучше ориентироваться на свои духовки.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Невероятный чудный Овернский хлеб на закваске
Попробовав один раз, уже никогда не забудешь вкус этого хлеба.
Рецепт хлеба появился на свет благодаря французскому пекарю Пьеру Нури из французского региона Овернь. Отсюда и такое название хлеба. Огромное спасибо ему за этот хлеб!
Овернский хлеб прекрасен. Хрустящая корочка, воздушный дырчатый мякиш, элегантная кислинка, аромат, вкус. Хлеб легко приготовить и больше никогда не захочется идти в магазин за хлебом. Попробуйте и УДАЧИ вам!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Густая закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду, пшеничную муку высшего, первого либо второго сорта, пшеничную цельнозерновую муку. Замешиваем достаточно густое тесто. Это уже и есть густая закваска (опара), только ещё не созревшая.
Выкладываем тесто в миску, накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем для созревания часов на 10.
За это время густая закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, стать пористой, воздушной.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем густую закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем ржаную цельнозерновую муку. Перемешиваем тесто без соли.
Перемешанное тесто накрываем и оставляем для аутолиза (автолиза) минут на 30—40, можно оставлять от 20-ти минут до часа.
Далее добавляем в тесто соль и продолжаем замес до тех пор, пока соль полностью не соединится с тестом.
Вымешанное тесто выкладываем в миску, миску предварительно смазываем растительным маслом в небольшом количестве.
С помощью скребка выравниваем поверхность теста, можно это делать и вручную.
Оставляем тесто на расстойке на 3 часа.
За время расстойки через каждый час сделаем 2-е обминки тесту методом растягивания и складывания.
Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и, похлопывая по бокам, придаём ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газа из теста в процессе расстойки.