Современное сыроделие для всех - стр. 10

Изготовление сыра есть не что иное, как управление микробиологическим процессом – процессом развития, размножения и гибели бактерий. Чтобы иметь возможность осмысленно управлять этим процессом, необходимо знать, чем же мы, собственно, управляем. Какие бактерии используются в сыроделии и каковы их характерные особенности.

Бактерии, входящие в стартерные культуры, делятся на две большие группы: термофильные бактерии и мезофильные бактерии. Такое деление основано на том, что мезофильные бактерии или «мезофилы» наиболее комфортно чувствуют себя и активно развиваются при температурах 26–30°С. Мезофилы используют преимущественно для изготовления сыров, в которых температура нагревания зерна (или «температура второго нагревания») не превышает 40°С. Для термофильных бактерий (или «термофилов») оптимальная температура для развития составляет примерно 42°С. Термофилы используют преимущественно для изготовления сыров итальянского и швейцарского типов, где зерно нагревается до температур 48–55°С. Будет ошибкой считать, что мезофилы работают только в интервале температур 26–30°С, а термофилы только выше 40°С. Мезофилы могут вносить существенный вклад в формирование ароматов и вкусов сыров с высокими температурами нагревания зерна, а термофилы, в свою очередь, используются и при изготовлении сыров, где зерно не нагревается выше 40°С. Но это то, что касается именно аромата и вкуса. А для активного, достаточно быстрого развития кислотности в интервале температур ниже 40°С нужно обязательно как основные бактерии использовать мезофильные, а при более высоких температурах – термофильные бактерии.

С термофилами все несколько проще, чем с мезофилами. Поэтому начнем именно с них. В качестве термофильных бактерий в стартерных культурах используются Streptococcus thermophilus. Бактерии рода Streptococcus вида thermophilus. Именно так и пишутся названия бактерий. Род с прописной (большой) буквы, а вид со строчной.

Не бойтесь латинских названий и потратьте некоторые умственные усилия на их запоминание. Их не так много, этих названий бактерий, которые используются в сыроделии. Зато потом вам будет очень легко ориентироваться в различных культурах разных производителей, просто читая их состав. По составу вы сразу увидите, что вам подойдет, а что не очень, и все будет ясно и понятно. Только зная основные бактерии и их главные свойства, можно делать сыры действительно осмысленно, полагаясь на себя, а не на сторонние рекомендации.

Виды бактерий делятся далее на подвиды, а подвиды на штаммы. Для того, чтобы представить такую классификацию наглядней, приведу пример. Допустим, у нас есть коза зааненской породы по имени Машка. «Коза» применительно к бактериям это будет «вид», «зааненская» – подвид, а «Машка» – штамм. Грубоватое сравнение, но делает вопрос классификации более понятным. Streptococcus thermophilus, применяемые в сыроделии, не имеют подвидов. Только род, вид и штамм. Так вот, если в разных культурах разных производителей содержатся согласно составу Streptococcus thermophilus, то будьте уверены, что штаммы везде разные. Любая уважающая себя фирма, которая производит стартерные культуры для сыроделия, постоянно ведет селекционную работу по выведению новых штаммов бактерий с различными свойствами. И культуры разных производителей, содержащие одни и те же Streptococcus thermophilus, будут состоять из разных штаммов этих бактерий. Основные свойства будут одинаковы, но будут и некоторые различия.