Аннотация
Книга о сыроделии представляет читателю процесс образования сгустка при изготовлении сыра. Она начинается с описания метода вращающегося сосуда, который помогает определить точку флокуляции - момент, когда молекулы каппа-казеина слиплись во флокулы. Затем автор переходит к разговору об использовании фермента, влияющего на ароматы и вкусы сыров. Он объясняет процесс протеолиза, разлагания казеина ферментом, а также различия между натуральными и микробными ферментами.
Далее в книге идет рассмотрение различных типов молочнокислых бактерий, включая термофильные и мезофильные. Автор описывает их роль в создании определенного вкуса и аромата сыра, упоминая как те, которые создают газ, так и те, которые не создают газ. Затем рассматривается влияние стартерных культур на вкус и текстуру сыра. Приводятся примеры гомо- и гетероферментативных бактерий, а также описывается влияние их на конечный продукт.
В заключительной части книги объясняется использование стартерных культур при изготовлении сыра. Рассматриваются два способа: внесение сухих культур непосредственно в молоко и приготовление рабочих заквасок из сухих культур. Описывается процесс приготовления заквасок, необходимость соблюдения чистоты и стерильности, а также контроль кислотности и сгустка. Важно использовать молоко наименьшей жирности и правильно хранить сухие культуры для избежания заражений. Автор подводит обобщение, подчеркивая значимость выбора правильных бактерий для получения качественного сыра.
