Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Примечания, заключенные в фигурные скобки, – авторские библиографические примечания.

Chief Executive Officer (англ.) – высшее должностное лицо компании, аналог генерального директора. Прим. ред.

Тихоокеанская северо-западная национальная лаборатория (Pacific Northwest National Laboratory) – крупный научно-исследовательский комплекс в США, одна из 17 национальных лабораторий Министерства энергетики США. Прим. перев.

«Телеужин» (TV-dinner) – мясной или рыбный полуфабрикат с гарниром в упаковке из фольги или пластика, разогреваемый в микроволновой печи. Его приготовление позволяет не отрываться от просмотра вечерних телепередач. Прим. перев.

Здание городской администрации. Прим. ред.

Кальвинизм – одно из направлений протестантизма, в котором из вероучения исключается все, что прямо не прописано в Библии. Прим. ред.

Персонажи популярной американской детской передачи «Улица Сезам», транслировавшейся в том числе и в России (в США выходит с 1969 года, в России демонстрировалась на разных каналах в 1996–2008 годах). Прим. ред.

Собрание CEO продовольственных компаний в 1999 году было организовано Международным институтом биологических наук – отраслевой группой, которая была создана в 1978 году для изучения проблем безопасности кофеина как пищевой добавки. С тех пор институт расширил сферу деятельности, обратив внимание на ряд проблем здравоохранения, питания и безопасности продуктов. Сотрудничает в основном с учеными и технологами продуктовых компаний. Спасибо Майклу Ширрефсу, директору отдела по связям с общественностью, за информацию об истории Международного института и его программах.

Джеймс Бенке в беседе с автором.

Доля продаж готовых завтраков General Mills ненадолго превысила долю Kellogg, а затем они сравнялись на уровне 32 %. Следом расположилась Post с долей 16 %. Изучите, например, отраслевой журнал Food and Beverage Packaging. 1 апреля 2009 года General Mills в нем названа «Новатором десятилетия в области упаковки продуктов». Консалтинговая компания Innosight разместила на своем сайте полноценное описание Go-Gurt. При анализе кейсов в Гарвардской школе бизнеса рассматриваются сведения о General Mills и бывшем CEO Стивене Сэнгере за 2008 год.

Другое сравнение больше принижает образ йогурта как здоровой пищи. Лидирующие бренды, включая Yoplait из основной линейки, содержат почти в два раза больше сахара, чем мороженое, в расчете на порцию.

Цитата из неопубликованного интервью, которое Эккерт дал репортеру Business Week в августе 1999 года. Копия есть в архивах Philip Morris, переданных на хранение в Библиотеку документов Legacy Tobacco.

Презентация Мадда хранится в Библиотеке документов Legacy Tobacco вместе с другими записями Philip Morris. На сцене к Мадду присоединился Джеймс Хилл, профессор педиатрии и медицины из Медицинской школы при Колорадском университете в Денвере, где он также руководит Исследовательским центром проблем питания и ожирения. Хилл представил данные об ожирении и обсудил возможные меры борьбы с эпидемией. Спасибо Джеймсу Хиллу за его воспоминания об этой встрече, а также за копии слайдов, которые он совместно с Маддом демонстрировал присутствовавшим CEO.

О присутствии Сэнгера на званом ужине, состоявшемся в 1999 году, свидетельствуют списки гостей и план их рассадки, которые хранятся в Международном институте биологических наук, а также интервью с четырьмя участвовавшими во встрече людьми. Сэнгер, покинувший General Mills и отказавшийся давать интервью, в электронном письме сообщил, что не припоминает собрания, и особо отметил, что всегда был убежденным приверженцем правильного питания. «Когда я был CEO General Mills, важным приоритетом было улучшение свойств продуктов за счет добавления цельных злаков, клетчатки и питательных веществ, а также снижения количества жиров, соли, сахара и калорий. Мы стремились к повышению полезности продуктов, вкладывали средства в научно-исследовательские разработки, следили за их ходом, включали эти показатели в систему экономического стимулирования. В результате General Mills вывела на рынок множество новых продуктов и продуктов с измененным составом, обладавших нужными питательными свойствами. В их числе были низкокалорийный йогурт, низкокалорийный пирог и глазурь к нему, легкие супы, популярные каши с пониженным содержанием сахара, маложирные и обезжиренные йогурты, супы с пониженным содержанием соли, мюсли с повышенным содержанием клетчатки, каши с цельными злаками и многое другое. Мы также вкладывали огромные средства в рекламу, стремясь рассказать покупателям об улучшениях. Некоторые продукты стали успешными, другие не очень. В целом покупатели восприимчивы к такого рода улучшениям, если не приходится жертвовать ради них вкусом». Том Форсайт, пресс-секретарь General Mills, заявил, что разработки готовых завтраков с пониженным содержанием сахара, но приятным вкусом, не давали стабильных результатов. Компании оставалось только продавать особые варианты популярных брендов с меньшим содержанием сахара. Так продолжалось до 2007 года, когда прорыв в разработке составов продуктов позволил компании реализовать программу, направленную на понижение уровня сахара во всех готовых завтраках. В результате содержание сахара уменьшилось в среднем на 14 %. «Чтобы улучшить результаты, мы взяли за основу здоровье, – рассказал мне Форсайт. – Это не единственная стратегия, и невозможно заставить людей покупать полезные продукты, если они невкусные. Мы предприняли множество попыток, и наши неудачи – тому подтверждение».

Джеймс Бенке рассказал, что после презентации Мадда выступали еще один или двое руководителей, но «все до сих пор помнят речь Стива. Он был самым активным. Во время ужина реакция на его слова была неоднозначной. Все зависело от того, за каким столом вы сидели. Но пар-то уж точно вышел».

Джон Кейди в беседе с автором. Организаторы встречи CEO позже еще раз собрались и рассмотрели разные варианты, перечисленные в записке под названием «Планирование дополнительных мероприятий в связи с ужином CEO, Международный институт биологических наук». Планировалось, что Мадд выступит с «краткой презентацией для CEO» перед нижестоящими руководителями, «чтобы присутствующие точно знали, о чем рассказывали их вышестоящим руководителям». Обескураженные ответом CEO организаторы решили не сдаваться и попросить сумму меньше изначальных 15 миллионов долларов, а также предложить пошаговый план действий, начиная с «пунктов, с которыми никто не согласится, но которые нужно выполнить». В итоге Мадду и другим сторонникам общеотраслевых изменений пришлось остановиться на одном начинании: способствовать тому, чтобы дети чаще занимались физическими упражнениями. Несколько миллионов долларов, которые пожертвовали Kraft и другие компании, были потрачены на подготовку и выпуск образовательных материалов, делавших акцент на физических нагрузках как на одном из решений проблемы ожирения.

Ознакомьтесь, например, с размещенным на сайте General Mills пресс-релизом компании от 9 декабря 2009 года, где говорится о снижении уровня сахара в продуктах компании. Пресс-секретарь Том Форсайт рассказал мне, что такие меры были предприняты «из-за повышенного внимания к сахару». General Mills продолжала отстаивать питательный профиль своих готовых завтраков – например, во время посвященной сахару конференции Американской ассоциации кардиологов, прошедшей 5 мая 2010 года в Вашингтоне. В презентации утверждалось, что из хлопьев в организм поступает гораздо меньше сахара, чем из других продуктов, например напитков или десертов. Хлопья содержат меньше калорий по сравнению с другими популярными завтраками, включая рогалики со сливочным сыром и яичницу с беконом; а хлопья Cheerios, порция которых содержит всего 1 г сахара, вполне сравнимы по количеству цельных злаков и других питательных веществ с завтраками Lucky Charms (11 г сахара на порцию). «С точки зрения калорийности и содержания питательных веществ оба блюда – прекрасный вариант для завтрака», – утверждала компания.

Несколько других компаний, включая Nestlé, снижают уровень соли, сахара и жиров в своих продуктах, а в 2010 году ряд производителей и сетей розничной торговли, получивших название Фонд по борьбе за здоровый вес, дали обещание снизить количество калорий в продуктах питания на 1,5 триллиона к 2015 году. Больше информации об этом обещании, а также инициативах компании Kraft, направленных на борьбу с лишним весом, есть в главе 11.

Дэрил Брюстер в беседе с автором.

Данные о количестве людей, страдающих ожирением, и других медицинских проблемах, связанных с питанием, получены из Центров контроля и профилактики заболеваний в Атланте. См.: Ogden C. et al., CDC. Prevalence of Obesity among Children and Adolescents: United States, Trends 1963–1965 Through 2007–2008; U. S. Public Health Service. The Surgeon General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity 2001.

Moss M. Peanut Case Shows Holes in Food Safety Net // New York Times, February 9, 2009.

С момента трагических событий, связанных со вспышкой сальмонеллёза, Kellogg внедрила множество изменений, чтобы тщательнее отслеживать работу поставщиков. «После этой неприятной ситуации мы предприняли ряд безотлагательных мер, включая формирование новых многофункциональных аудиторских групп в Kellogg, цель которых – проверка поставщиков ингредиентов с повышенным уровнем риска, – рассказала мне представительница компании Крис Чарльз. – Наши системы менеджмента безопасности пищевых продуктов включают внутренние службы, которые занимаются проверкой поставщиков микробиологически чувствительных ингредиентов с повышенным уровнем риска, таких как орехи и зерна, сушеные фрукты и овощи, а также молочные продукты. Ревизоры в целом оценивают каждого поставщика скоропортящихся ингредиентов, чтобы убедиться, что они соблюдают наши высокие стандарты. С недавних пор мы увеличиваем количество внутренних аудиторских групп с целью определить качество поставщиков всех ингредиентов. В 2011 году проверке подверглись более 900 поставщиков различных ингредиентов по всему миру (более половины от общего количества).

Moss M. Food Safety Problems Elude Private Inspectors // New York Times, March 6, 2009.

Moss M. The Burger That Shattered Her Life // New York Times, October 4, 2009.

Компания Cargill заявила, что она соблюдает другие меры предосторожности для снижения риска попадания болезнетворных микроорганизмов, включая обязательное прохождение испытаний поставщиками мяса. Также она тестирует образцы готовых гамбургеров на наличие болезнетворных микроорганизмов и сообщает обо всех положительных заключениях «всем потенциально причастным поставщикам».

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

По результатам визитов автора в научные лаборатории Kellogg и других компаний.

Джеффри Данн в беседе с автором.

Из интервью автора с сотрудниками Центра изучения химического воздействия на органы чувств Монелла: Дэвидом Марголски, Гэри Бьюкампом, Дэниелом Ридом и Полом Бреслином. Открытие принадлежит Вирджинии Коллинз: Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate // Perception and Psychophysics, 1974. Vol. 16, No. 1. Р. 169–174. Комментарии о неправильном толковании карты языка можно найти здесь: Bartoshuk L. The Biological Basis of Food Perception and Acceptance // Food Quality and Preference, 1993. Vol. 4. P. 21–32.

Как сообщает Американская ассоциация кардиологов, среднее потребление сахара, равное 22 чайным ложкам в день, основано на данных Национальной программы проверки здоровья и питания: Johnson R. et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health; a Scientific Statement from the American Heart Association // Circulation, September 15, 2009. Это количество сахара, которое попадает в продукты питания во время их переработки или приготовления. Информация о потреблении продуктов питания получена от Службы экономических исследований при Министерстве сельского хозяйства США; данные доступны на сайте агентства. Но агентство публикует показатели, основанные на объеме сахара и прочих продуктов, которые «доступны» покупателям. Они также известны как «данные о распределении». Агентство стремится определить, насколько эти данные отличаются от фактического потребления, поскольку в расчет не берутся испорченные или выброшенные продукты питания.

Mintz S. W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin, 1986.

Благодарю Джона Сичера, редактора и издателя Beverage Digest, за предоставленные данные, где разграничено потребление калорийных и некалорийных прохладительных напитков, а также данные по другим сахаросодержащим прохладительным напиткам.

Энтони Склафани в беседе с автором. Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity in Adult Rats: Similarities to Hypothalamic and Human Obesity Syndromes // Psychology and Behavior 1976. Vol. 17. P. 461–471; Sclafani A. et al. Gut T1R3 Sweet Taste Receptors Do Not Mediate Sucrose-Conditioned Flavor Preferences in Mice // American Journal of Physiology – Regulatory, Integrative, and Comparative Physiology, 2010. Vol. 299.

Арлин Лав, скульптор, в беседе с автором.

Я не раз посещал Центр Монелла, и целью моих визитов были исследования и интервью. Спасибо ученым и руководителям за то, что они уделили мне свое время. На сайте Центра Монелла есть большой раздел, посвященный специалистам и их исследованиям.

Открытие принадлежит одновременно нескольким группам исследователей. Lok C. Sweet Tooth Gene Found // Nature. April 23, 2001; Max M. Tas1r3, Encoding a New Candidate Taste Receptor, Is Allelic to the Sweet Responsiveness Locus Sac. // Nature Genetics, 2001. Vol. 28, No. 1. P. 58–63.

Yoshida R. et al. Endocannabinoids Selectively Enhance Sweet Taste // Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010. Vol. 107, No. 2. P. 935–939.

Desor J., Greene L. Preferences for Sweet and Salty in 9– to 15-Year-Old and Adult Humans // Science, 1975. Vol. 1990. P. 686–687. Более свежий анализ вкусовых предпочтений по возрасту и дате здесь: Mennella J. et al. Evaluation of the Monell Forced-Choice, Paired-Comparison Tracking Procedure for Determining Sweet Taste Preferences Across the Lifespan // Chemical Senses, 2011. Vol. 36. P. 345–355. В рамках этого исследования помимо вкусовых предпочтений 356 детей в возрасте 5–10 лет были рассмотрены предпочтения 169 подростков и 424 взрослых.

Больше информации о происхождении термина «точка блаженства» есть в главе 2.

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

Мать Татьяны Грей присутствовала при эксперименте и интервью, которые я брал у ее дочери. Спасибо им обеим за то, что позволили мне описать опыт Татьяны. Отдельная благодарность Сюзанне Финкбайнер из Центра Монелла, которая готовила пудинги для дегустации.

В начале 1990-х Марк Хегстед представил отчет о своей работе совместно со Специальным комитетом Сената по вопросам питания, который я обнаружил в коллекции исторических документов Школы здравоохранения Миннесотского университета.

Больше информации о петиции Джейкобсона о сахаре представлено в главе 14.

Wartella E. Examination of Front-of-Package Nutrition Rating Systems and Symbols Phase 1 Report // Institute of Medicine, 2010.

Эл Клаузи в беседе с автором. Я неоднократно встречался с ним, чтобы обсудить его работу на благо пищевой промышленности, и благодарен ему за уделенное мне время, а также документы, которыми он со мной поделился. Другие документы о совместной работе Flavor Benefits Committee и Центра Монелла предоставлены Legacy Tobacco.

Tordoff M., Alleva A. Effect of Drinking Soda Sweetened with Aspartame or High-Fructose Corn Syrup on Food Intake and Body Weight // American Journal of Clinical Nutrition, 1990. Vol. 51. P. 963–969.

Майкл Тордофф в беседе с автором.