Смертельное фрикасе. Убийство по лионскому рецепту (сборник) - стр. 17

Молодая женщина была рада, что ей задают вопрос, который она сочла вполне уместным.

– Эрико́ – это такой способ приготовления мяса в бульоне. Надо заметить, что в Средние века мясо употребляли вскоре после забоя, чтобы избежать размножения бактерий – обычно на следующий же день. Поэтому надо было придумать, как сделать его помягче. Бульон – как раз один из таких способов. Вержюс – другой.

Своей ручкой молодая женщина указала в меню блюдо, о котором шла речь, и продолжила свои объяснения.

– Вержюс – это зеленый, кислый до оскомины сок из винограда или яблок. У него два достоинства: он размягчает мясо, как я вам уже сказала, а также дезинфицирует его, если в нем уже началась ферментация.

– Интересно, – отозвалась журналистка. – А что такое фрикато́?

– Мясные шарики вроде фрикаделек, тушенные на сковородке.

Пако не захотел оставаться в стороне от разговора и тоже испытал познания официантки.

– А галимафре́?

– Это рагу из остатков мяса. Очень напоминает миронтон, вареную говядину, приправленную луком, салом и уксусом. Это вкусно, но легким такое блюдо не назовешь. Если выберете его, я бы посоветовала вам начать с легкой закуски, такой как арбулястр. Это соленый пирог с корчажными травами.

– А помпи́? – спросила заинтригованная Лора.

– Это блюдо из вареного мяса и овощей. После баранины туда же клали хлебное тесто, чтобы оно варилось в бульоне. Таким способом в давние времена порой готовили хлеб, чтобы не пользоваться печью сеньора, а стало быть, и не платить налог, которым облагалась выпечка.

– Начало «налоговой оптимизации», – съехидничал фотограф.

Официантка лишь улыбнулась, чтобы не вступать на территорию, которая казалась ей опасной.

– Это блюдо готовят также у наших соседей в Коррезе, но там его называют «мик». У вас есть еще вопросы?

– Нет, мы немного подумаем. Спасибо, мадемуазель.

Пако проводил официантку взглядом. А та зашла на кухню за двумя приготовленными блюдами, чтобы отнести их другим клиентам. В полуоткрытую дверь он заметил и шеф-повара, священнодействующего у плиты. Высокий, стройный, с угадывающимися выпуклыми мускулами под эбеновой кожей – он был молчалив и полностью поглощен своим делом.

В итоге журналистка выбрала кусок пирога с чесноком и шафраном, пирожки с крапивой, кашу из обдирного ячменя, цыпленка в вержюсе и свиные фрикато́. И по мере того как прибывали заказанные блюда, она все больше укреплялась в уверенности, что у нее появился отличный сюжет для следующего номера «Гастрономических радостей».

Закончив трапезу, они отказались от десертов, но позволили соблазнить себя бокалом