Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - стр. 4
Первое условие при выборе свежего мяса – оно не должно быть влажным. Второе – мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия – эластичными. Ориентируйтесь на равномерный цвет куска – без сероватых или коричневых пятен. Различные отрубы могут иметь различный оттенок цвета, но в пределах одного куска должен наблюдаться цветовой баланс. Говядина должна быть темно-красного цвета, телятина гораздо бледнее. Баранина в разрезе имеет красно-коричневый оттенок. Свинина – темно- или бледно-розовый. Цвет должен быть умеренно яркий, тусклый цвет опять-таки свидетельствует о неправильном хранении.
Обращайте внимание также на цвет жировой прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).
Попросите продавца поднять кусок и дать осмотреть его со всех сторон: понятно, что самый красивый «рисунок» будет на виду, но нам интересно, что может быть спрятано.
Если на рынке вам все же разрешают потрогать мясо, оно должно быть упругим, в ямке, сделанной пальцем, не должна собираться кровь или другая влага
И, конечно, запах. Запах – это очень важно, если вам не разрешают потрогать мясо, постарайтесь его хотя бы понюхать. Не должно быть запаха свежей крови, не должно быть никаких посторонних запахов, например, уксуса или мыла. Мясо должно пахнуть свежим мясом, и только.
Если вы берете замороженное мясо и у вас появляются хоть какие-то сомнения в его годности, их просто развеять варкой «пробного бульона». Отрежьте небольшой кусочек, положите его в кипящую воду и минут через 5–10 оцените запах. Если он вам неприятен, то дальнейшие эксперименты с данным продуктом лучше прекратить.
В супермаркетах постарайтесь выбирать не фасованные куски мяса – в пленке и на подложке, – а те, что лежат в витрине, их качество оценить гораздо проще.
Но самый простой путь к успеху в выборе нужного вам мяса – выбор «своего» мясника. Это может быть лавка фермерских продуктов, конкретный фермер на рынке или даже прилавок обычного магазина, но если вы не были разочарованы покупкой там хотя бы с десяток раз, если вас начали узнавать, помнить, что именно вы берете, привозить то, что вы хотите – сверх обычного ассортимента, – значит выбор ваш правильный. И с мясом на вашем столе все будет хорошо.
Три категории зрелости