Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - стр. 6
При хранении сырого мяса не закутывайте его плотно в пленку, дайте ему дышать. Лучший вариант – контейнер с негерметичной крышкой
По вкусовым и питательным свойствам охлажденное мясо незначительно уступает остывшему (свежему), но имейте в виду, что не следует сразу приступать к термообработке холодного мяса. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре минимум полчаса, так и вкус ярче раскроется, и консистенция будет более мягкая и сочная. Охлажденное мясо достаточно часто можно встретить в продаже в вакуумной упаковке, которая значительно увеличивает сроки его хранения (до полугода), поэтому, читая дату выработки, обязательно обращайте внимание и на тип упаковки.
• Третья степень зрелости – замороженное мясо. Это, конечно, самая коварная градация, потому что в случае заморозки очень трудно судить о качестве продукта, полагаясь на органолептические характеристики. Трудно оценить запах, сухость, гладкость, упругость, а иногда даже угадать цвет замороженного мяса через намерзший лед. Но при соблюдении правил, когда мясо замораживается чистым и сухим, путем глубокой («шоковой») заморозки, что препятствует образованию избыточной жидкости, которая впоследствии превращается в наледь, то оно в достаточной мере сохраняет свои питательные качества. Не стоит забывать и о грамотной разморозке: ее следует производить не при комнатной температуре и тем более не путем нагрева в микроволновой печи, а при низких плюсовых температурах на нижней полке холодильника. И, конечно, надо понимать, что главный и единственный плюс замороженного мяса – это длительный срок его хранения.
Схема разделки
На мясных рядах крупных рынков, да и в магазинах, довольно часто присутствуют схемы разделки туши. Из этих схем можно понять, как называется тот или иной кусок, но совершенно непонятно, чем один отличается от другого.
Логика тут очень проста: сначала надо определиться с задачей – с какими дальнейшими целями мы выбираем мясо, во что его хотим превратить.
Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно – большого количество соединительной ткани.
Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» – то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.
Самый простой (и самый дорогой) вариант – это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.