Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - стр. 9

3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.

4 порции: 7 кг рубцов, 200 мл бульона, 120 г лука репчатого, 150 г сметаны, 40 г муки, 60 г томата-пюре, 50 г жира, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Говяжьи или свиные желудки промывают, выворачивают, опускают на 4–5 мин. в кипящую воду, очищают слизь, заливают холодной водой и вымачивают 6–8 часов, меняя несколько раз воду. Затем рубцы варят 4 часа и в конце варки солят. Отваренные рубцы нарезают полосками, лук слегка жарят с мукой, добавляют томат-пюре, красный молотый перец, тмин, соединяют с рубцами, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют сметану и толченый чеснок. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре.

4 порции: 760 г сердца (говяжьего), 60 г зелени петрушки, 400 г основного красного соуса, 90 г лука репчатого, 160 г сметаны, 40 г жира, 400 г картофеля, 80 г моркови, специи по вкусу.

Сердце очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2 часа. Промывают, заливают кипящей водой и варят 3–4 часа. Затем охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон, кладут в сотейник, заливают горячим красным соусом, смешанным со сметаной, добавляют нарезанные картофель, морковь, лук, перец горошком, соль, лавровый лист и тушат до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 порции: 800 г сердца или 700 г легких (говяжьих), 50 г жира, 500 г красного соуса, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки или укропа, специи: соль, черный перец молотый и лавровый лист по вкусу.

Сердце и легкие варят почти до готовности, нарезают кусками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Затем заливают красным соусом, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин.). Гуляш подают горячим, посыпают измельченной зеленью, к нему подают жареную или вареную картошку, тушеные овощи, рис или макароны.