Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - стр. 3

5 порций: мозг с одной телячьей головы, 1 пучок корней для супа, 3–4 грибы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка столового вина, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мозг замачивают на 1–2 часа в воде с уксусом, вынимают, дают стечь, кладут в подсоленную воду и отваривают 15–20 мин. Охлаждают в бульоне. Измельченные корни для супа тушат в 1 ст. ложке масла и вине, добавляют черный перец и соль. Мозг вынимают из бульона, очищают от пленок и нарезают ломтиками, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Заправляют по вкусу и снимают с огня. Тушеные корни делят на порции, выкладывают горкой на тарелке, сверху кладут по 1 ломтику мозгов и заливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом или картофелем и салатом из свеклы и сельдерея.

10-14 порций: 500 г телячьих легких, 1 язык, 1 сердце, 150 г ветчины, 1 пучок корней для супа, ½ стакана растительного масла, 4–6 ст. ложек муки, 2–3 яйца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, тертая лимонная цедра, перец черный молотый, зелень укропа, 1 стакан молока, уксус, соль, 1 стакан бульона из костей; кроме того 1–2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки масла, соль.

Хорошо промытые и очищенные субпродукты отваривают в кипящем бульоне из костей (или подсоленной воде), периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Язык вынимают, опускают в холодную воду, очищают от кожи и снова кладут в бульон. Через 30 мин. добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности субпродуктов. Субпродукты вынимают и нарезают мелкими кусочками, добавляют ветчину, яйца, соль, черный перец и перемешивают. Неглубокую форму или жаростойкую посуду хорошо смазывают жиром и в него кладут подготовленную массу, запекают в духовке до затвердения белка.

Соус: муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета, вливают молоко и процеженный и охлажденный бульон. Солят, посыпают рубленой зеленью укропа, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой, окропляют уксусом, доводят до кипения и снимают с огня. Отдельно отобранный лук и чеснок нарезают кубиками и пассеруют на масле (2 ст. ложки). Готовую запеченную массу делят на порции в широкие тарелки, рядом выкладывают горкой измельченные корни для супа и поливают горячим соусом. В каждую порцию добавляют по 1 чайной ложке пассерованного отдельно лука и чеснока. Отдельно подают клецки и салат из свеклы.