Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - стр. 12

2 порции: – 150–200 г шампиньонов, 3–4 яблока, 200 г майонеза, 100 г красного вина, 50 г коньяка, 200–250 г буженины (не жирной), 2–3 шт. зеленого лука, сок одного лимона, 1 петрушка (корень), перец черный молотый и соль по вкусу. Грибы отваривают вместе с корнем петрушки до готовности в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Отваренные грибы, петрушку и буженину нарезают соломкой. Яблоки очищают и мелко нарезают вместе с зеленым луком и добавляют к грибам с бужениной. К майонезу добавляют вино, коньяк, сок лимона и заливают подготовленную смесь, добавляют специи и ставят в холодильник. Подают охлажденной.

4 порции: 540 г свежих белых грибов, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 120 мл воды или грибного бульона, специи по вкусу. Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют горячую воду или отвар из грибов, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Предварительно ошпаренные кипятком свежие грибы мелко нарезают и смешивают с соусом, варят на слабом огне до готовности. Заправляют уксусом, перцем и сливочным маслом. Готовый жульен подают горячим в маленьких тарелочках.

4 порции: 1 кг свежих грибов, 1 л молока или кефира, 100 г лука репчатого, 40 г кукурузной муки, 80 г смальца, 4 яйца, соль по вкусу. В кастрюлю наливают молоко или кефир, добавляют кукурузную муку и яйцо, солят и взбивают до образования однородной массы. Отдельно обжаривают мелко нарезанный лук с отварными грибами и добавляют к подготовленной массы. Варят до готовности всех продуктов и в загустиния. Горячую мачанку едят, макая в нее куски хлеба.

6-8 порций: 500 г свежих грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука репчатого, 100 г петрушки (корней), 200 г масла, соль по вкусу. Грибы перебирают, очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают на масле. Баклажаны мелко нарезают и вымачивают в подсоленной воде в течение 2 часов. Очищенный лук и петрушку мелко шинкуют, помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле. Соединяют грибы с овощами, кладут в кастрюлю и тушат 20 мин., Добавляют соль.

4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г сельдерея или пастернака (корень), 500 г лука репчатого, 200 г масла, соль по вкусу. Шампиньоны перебирают, промывают, мелко нарезают и обжаривают на масле. При использовании других грибов (лесных), их предварительно отваривают. Лук и сельдерей очищают, моют, шинкуют. Молодые кабачки и помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле, соединяют с грибами, кладут в кастрюлю, тушат 20 мин., Добавляют соль.