Рецепты домашней водки и самогона - стр. 8
Для брожения гораздо более опасной является высокая температура, так как она может ослабить жизнедеятельность дрожжей настолько, что их работу возобновить не удастся.
В этом случае рекомендуется снять дрожжевое сусло резиновой трубкой, поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C (!) и добавить молодые свежие дрожжи.
Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый вкус. В ней практически прекращаются выделение газа и образование пены. Но пузырьки газа со дна могут появиться при встряхивании емкости. Заметно меняется и запах браги: из резкого становится кисло-сладким. Весьма важно правильно определить момент созревания браги.
Выход конечного продукта существенно уменьшает использование недозревшей браги. Для каждого вида сырья существуют свои особые признаки созревания. Настоящее умение приходит с опытом и состоит в том, чтобы уловить этот момент.
Помимо реакции получения этилового спирта одновременно во время брожения происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты, которые попадают в самогон.
К вредным продуктам относится уксусный альдегид (образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом и относится к третьему классу опасности). Метан, уксусная кислота, этанол – не менее опасные продукты окисления. Содержание вредных (вышеперечисленных) продуктов в браге и готовом продукте можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установление водяного затвора).
Увеличение скорости сбраживания приводит к некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления путем внесения в брагу дополнительной порции сахара (на 15–20 % повышается концентрация сахара), но это нежелательно, так как сказывается на себестоимости готового продукта.
Процесс брожения и последующее изготовление напитка мы рассматривали на примере сахарной водки, для которой используются дрожжи, вода и сахар.
Перегонка
Перегонкой называют сложную технологическую операцию, которая происходит в результате нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртсодержащей смеси и дальнейшего охлаждения спиртовых паров, вследствие чего мы получаем этиловый спирт, выделенный из спиртсодержащей смеси. Для перегонки браги и частичной очистки водки используют различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов.
Мы уже говорили о том, что перегонка является сложным процессом, следовательно, необходимо строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства.
Сам процесс перегонки не сложен и при изготовлении самогонного аппарата не потребуется дорогих материалов и больших затрат (рис. 1). Приспособить к перегонке можно обычную скороварку. Для этого клапаны в крышке скороварки вынимают, на их место устанавливают пробки для трубок и термометра. Дополнительно можно использовать каплеуловитель, который улавливает капли жидкости, попадающие вместе с паром в трубопровод, в результате концентрация спирта повышается.