Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - стр. 78
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари)
1 кг плавников и костей крупной рыбы
немного (по вкусу) «белой рыбы» (сорога, лещ и др.) для второго бульона
3 небольшие луковицы
3 корешка петрушки
1 кг картофеля
1 кг «хорошей» рыбы – сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона)
1 рюмка водки
1 яичный белок
по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука
2 лавровых листика
соль и черный перец горошком по вкусу
Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо.
Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения.
Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.
Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон. Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.
Убираем рыбу, добавляем картофель.
Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.
Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.
Если бульон вышел мутным – смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15. Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.
Перед подачей даем постоять минут 15 и посыпаем каждую тарелку нарезанным свежим зеленым луком.
Ингредиенты:
500 г судака
1 луковица
4–5 веточек петрушки
лимонный сок по вкусу
соль по вкусу
1 лавровый листик для бульона
Судака тщательно промываем, удаляем внутренности, голову и хвост. Нарезаем порционными кусками. Голову и хвост заливаем водой (покрываем рыбу на 2 см) и варим около часа с солью и лавровым листом.
Бульон процеживаем, снова доводим до кипения, опускаем в него рыбу и целую очищенную луковицу и варим еще 15 минут.
Рыбу вынимаем, кладем каждый кусочек в плоскую тарелку.
Петрушку мелко нарезаем, добавляем в бульон. Еще его подсаливаем, если необходимо, вливаем лимонный сок и перемешиваем.
Заливаем бульоном рыбу в тарелочках и ставим для застывания в холодное место.
Ингредиенты:
лещ на 1,5 кг
1 небольшая луковица
пара веточек укропа
20 мл растительного масла
1/2 ч. л. зернистой горчицы
30 мл сметаны
соль, перец по вкусу
1/2 лимона
Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, промываем. Отрезаем голову и хвост.