Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - стр. 45
Соединяем оба кваса.
Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.
Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.
Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.
Ингредиенты:
1,5 стакана холодной воды
2 ст. л. ржаной муки
5 небольших свекол с ботвой
1–1,25 л хлебного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.
Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.
Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.
Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.
Ингредиенты:
1 кг мясных ребер
300 г свежей капусты
300 г кислой капусты
1 средняя морковка
1 луковица
1 ч. л. тмина
1 лавровый лист
соль, черный перец по вкусу
2–3 ст. л. растительного масла для жарки
2 стакана воды
Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.
Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.
Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.
Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.