Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - стр. 44
Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года.
Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» – 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.
Угличский сыр также был хорошо известен.
А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.
Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.
Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник, пора, мол, и по домам!
Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» – по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!
Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.
Ботвинью подавали как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.
Я всегда считала, что ботвинья – это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья – это холодный рыбный суп.
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса
1/2 литра светлого окрошечного кваса
2 стакана отваренного щавеля
1 стакан отваренной крапивы
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
1 средний свежий огурец
2 ст. л. тертого хрена
1/2 лимона (не удивляйтесь, лимоны упоминаются даже в «Домострое»!)
1 ч. л. горчицы
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нарезанного укропа
0,5 кг рыбы (в старину речной)
4 рака
Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.
Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Всю зелень режем очень мелко.
Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.