Приготовление мясных блюд - стр. 6

Эскалоп из свинины или телятины в соусе. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Мелкими кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1,5 см на хорошо раскаленную сковородку с жиром и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски его становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Говядина – 161, жир – 10, мука – 5, сметана – 30, соус "Южный" – 4, томат-пюре – 15, лук репчатый – 43, гарнир – 150. Выход – 75/75/150.

Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на хорошо раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют пассерованпый томат, соус "Южный" и прогревают 2-3 мин.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, положив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Конец ознакомительного фрагмента.