Приготовление мясных блюд - стр. 4

Жареная свинина, или телятина, или баранина. Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или томате.

Поросенок жареный. Мелких поросят используют целиком, а крупных (4-6 кг) разрубают вдоль по позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противень кожей вверх, а целых поросят спинкой вверх, поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, но поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорочка. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.

При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом кладут жареного поросенка, поливают его мясным соком.

Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковородке. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170-180° С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей с тем, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 и 100 г.

Бифштекс натуральный. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон 7-15 мин до нужной степени готовности: с кровью; полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.