Приготовление мясных блюд - стр. 2
Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л воды, так как в большом количестве воды будут значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья, лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок – прозрачного цвета. Время варки составляет в ч: говядины – 2-2,5, баранины – 1,5-2, свинины – 1-1,5, телятины – 1,2-1,3. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса 38-40%.
Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90° С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход-50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсохло.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, свинины и из субпродуктов. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части используют для жаренья.
Мясо жарят на сковородках, противнях, электросковородках. Лучше использовать чугунные сковородки, так как при жаренье на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.