Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория - стр. 4
Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при ее наличии) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой.
И теперь главное правило:
Эти потоки не должны пересекаться.
Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой – в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.
Это же так просто и понятно.
Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает. То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком, —
Повар обязан снять фартук, выходя из кухни.
Табличка
Выходя с кухни – сними фартук!
В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идет из зала, и того, что приходит с другой стороны.
Например, поступление продуктов.
У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая.
Все, что поступает в кухню и тем более хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.
Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?
Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.
Табличка на холодильник
Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!
Табличка для раздевалки
Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы
Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.
Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло, как в матросском кубрике, а у меня папа – военный и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю. Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.