Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - стр. 6
Тесто раскладывать в деревянные ящики, на дно которых класть лист чистой белой бумаги, a затем слой пастилы, толщиною в 1/2 дюйма; ящики ставить на маленьких ровных деревянных подкладках в печь, нагретую не свыше 50°; чело печи закрывать заслонкою, нижний конец которой должен быть плотно прижат, a верхний – несколько отставать для выхода тепла из печи; на ночь совсем отнимать заслонку. Тесто должно простоять в печи от 18 до 24 часов, по прошествии которых в ящики накладывать новый слой и повторять в течение 4–5 дней. Таким образом получится пастила в четыре или пять слоев; каждый слой должен быть из свежего теста и простоять при той же температуре в печи сутки, как и первый. Когда ящик наполнится пастилой, верх покрывать тонкой белой бумагой и хранить в сухом месте. Дно и внутренние стороны ящика плотно обтягивать тонким холстом, который смазать чистым густым медом.
Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.
В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую – пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.
Сохранение свежих фруктов
1) С деревьев вместе с хвостиками собрать еще не совсем вызревшие плоды; осторожно, чтобы не помять, уложить их в стеклянную сухую банку, крепко обвязать пузырем или клеенкой, чтобы к плодам не было доступа воздуху. Между тем в сухом погребе выкопать яму такой величины, чтобы, поставив банку с плодами, можно было обложить со всех сторон смесью из 4-х частей селитры, 2-х частей нашатыря и 3-х частей песка, слоем толщиною в 3 или 4 дюйма.
2) Гашеной едкой извести просеять сквозь сито и сохранить от прикосновения свободного воздуха. Между тем плоды уложить слоями в банку и каждый слой пересыпать приготовленною известью, толще или тоньше, смотря по величине плодов. Наполнив банку, отверстие не затыкать пробкою, опрокинуть на дно кадки или ящика и засыпать банку слоем в вершок толщины той же известью так, чтобы насыпанный слой лежал вокруг всей банки.
3) В плоский ящик насыпать слой опилок белого дерева с восьмою долею буковой золы; в этот слой укладывать плоды так, чтобы они были совершенно засыпаны; ящики закрыть и герметически замазать.