Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - стр. 2

Две ложки чухонского масла, 5 желтков, ложку муки, немного толченого мускатного цвета, цедру с лимона, тертую на терке; вымешать все вместе, потом развести, по пропорции, горячей водою, выдавить сок из одного лимона, прокипятить, прожать через салфетку и подавать.

Взять кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо, полную ложку муки, мелко изрезанного шарлота и простого луку, рубленой зеленой петрушки, немного тмина и все вместе хорошенько растереть. Потом, искрошив луковицу, поджарить докрасна в масле, влить стакана два бульона, дать раза два или три прокипеть, процедить, развести этим бульоном соус по пропорции и выдавить в него сок из одного лимона. Соус этот можно подавать ко всем паштетам.

Взять ложку чухонского масла, немного муки, 4 яичных желтка, цедру с 2-х лимонов (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградным вином пополам с водою, прокипятить и процедить, прожав через салфетку. С этой подливкой или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.

Полную ложку чухонского масла стереть с 4 желтками добела, прибавить щепотку муки, цедру с 2-х лимонов, стертую на терке, выдавить сок из лимонов, остерегаясь, чтобы не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потом развести по пропорции белым виноградным вином пополам с водой, проварить, процедить, отжав через салфетку и положить сладкого шинкованного миндалю. Подается к хлебным пудингам.

Кусок чухонского масла и немного муки с куриное яйцо, стереть с 2 желтками добела, прибавить немножко толченого мускатного цвету, цедру с 1 лимона, размешать хорошенько; потом положить горсть каперсов, развести по пропорции бульоном прибавить по вкусу крошечку сахару, проварить и прожать через салфетку.

Поджарить докрасна в масле муки, искрошить помельче луку, прибавить лаврового листу и рубленой зеленой петрушки, горсть каперсов положить в горячую поджаренную муку, подержать на вольном жару мешая, чтобы не пригорало; потом развести бульоном, прибавить цельной гвоздики, лимонного соку, немного сахару и дать повариться, чтобы был густоватый соус, потом прожать через салфетку. Соус этот подают к паштетам, зайцу, домашним и диким уткам, вареным языкам.

Взять кусок масла, с куриное яйцо, ложку муки, горсти две мелко рубленого шарлоту[3], а за неимением его – простого луку, стереть все вместе хорошенько; потом развести бульоном, чтобы соус был густоватый; напоследок приправить по вкусу уксусом, вскипятить один раз и прожать через салфетку. Его можно подавать ко всем видам жареного мяса, также и жареному каплуну.