Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов - стр. 8

А. М. Горький

Ивановскую область не обошла мода на гастрономические путешествия. Вспомнили и активно готовят старые кушанья – щи из щаницы и рыбные углы, уху из петуха и румяные пироги, прославляют лук-лучок от Ивана Грозного и знаменитые парские калачи. Кухня Ивановской области готова радовать вкусными блюдами.

Если Плёс давно славится ресторанами и кофейнями, то в других местах на высокую кухню не замахиваются, зато свои привычные продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.

Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!

1. Окрошка на огуречном рассоле

Ингредиенты для 6 порций:

картофель – 350 г

огурцы свежие – 200 г

яйца – 3 шт.

лук зеленый – 20–30 г

петрушка свежая – 15 г

укроп свежий – 20 г

рассол огуречный – 500 мл

сметана для подачи

вода – 600 мл

Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

И вот самое главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

1 крупная свекла

30 г корочек ржаного хлеба

4 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 л воды

Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.