Полная энциклопедия фермера - стр. 45

В зависимости от возраста мясо свиней делят на несколько групп: мясо молочных поросят (от животных с массой от 3 до 6 кг), мясо подсвинков (от молодых животных с массой от 12 до 38 кг), свинину (от свиней с массой больше 35 кг).

По упитанности мясо свиней разделяют на пять категорий:

• I категория – беконная. Масса животных этой категории составляет от 53 до 72 кг вместе со шкурой. Шкура без различных повреждений, кровоподтеков, пигментации. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на тазобедренной и спинной частях. Шпик белый или с розовым оттенком, плотный, толщиной от 1,5 до 3,5 см;

• II категория – мясная. Масса животных этой категории составляет от 40 до 86 кг вместе со шкурой. К этой категории относят туши молодняка, подсвинков и свиную обрезь. Толщина шпика бывает от 1,5 до 4 см;

• III категория – жирная. Масса свиней этой категории не нормируется. Толщина шпика составляет от 4,1 см и выше;

• IV категория – промпереработка. Масса животных выше 76 кг. Шпик толщиной от 1,5 до 4 см;

• V категория – мясо поросят. Масса животных составляет от 3 до 6 кг. Шкура белая или немного розовая, без ран, укусов, кровоподтеков и сыпи. Ребра и позвонки не должны выступать. После откорма свиней сдают на бойню. Свинью можно забить в домашних условиях. Перед забоем за 1–2 дня свинью можно только поить водой. Корм давать не следует. Заранее надо подготовить место для забоя в виде П-образной стойки. На перекладине надо сделать место для крючков. Землю вокруг стойки следует очистить и посыпать соломой. Необходим настил и для разделки туши. Перед убоем нельзя подгонять животное или кричать на него. Страх, боль могут вызвать приток крови к мышцам, и обескровливание произойдет не полностью, что снизит качество мяса.

Убой животного можно произвести несколькими способами. Можно сначала оглушить животное, затем перерезать яремную вену и сонную артерию в месте соединения шеи с грудной части. Можно нанести свинье удар в сердце, предварительно повалив ее на бок. В домашних условиях шкуру не снимают, а опаливают специальной горелкой или паяльной лампой до темно-коричневого цвета. Затем тушу обливают кипятком и накрывают мешковиной на несколько минут (так шкура не пересыхает). Затем кожу скоблят ножом и обмывают теплой водой. Подготовленную тушу разделывают и подвешивают на крючки для полного остывания.

Зимой мясо замораживают для хранения в течение длительного времени. Куски массой 3—10 кг подвешивают в сарае. Замороженное мясо быстро опускают в холодную воду и дают воде замерзнуть. Затем вновь опускают в холодную воду и подвешивают в холодном месте. Так повторяют 3–4 раза. Эта процедура предотвращает вымораживание влаги, и мясо меньше подвергается колебаниям температуры воздуха. Готовые куски мяса укладывают в ящик, кадку или любую другую посуду и хранят в помещении при минусовой температуре.