Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - стр. 8

Я должен думать об интенсивности каждого отдельного вкуса каждого отдельного ингредиента, который я использую. Для меня всегда было удивительно, почему люди дома часто готовят невкусно. Потом я этот секрет раскрыл: люди не пробуют еду, когда готовят, не пробуют ее на каждой стадии и не пробуют перед тем, как подать. То же касается очень часто и профессиональных поваров.

Мать, которая готовит своим детям, калибрует свои рецепты относительно их вкусов. Они привыкают к определенному вкусу еды, и их нервная система не готова к очень большим скачкам, к слишком мощным сигналам. Так и повар должен калибровать свои рецепты относительно вкусов тех людей, которых он кормит. Вкусная еда – это еда, которая вкусна как тебе, так и другим людям. Повар должен знать, что надо его гостям, – он не может угадать на всех, но есть разумные рамки, в пределах которых блюдо можно оценить как вкусное. Если ты не можешь попробовать и оценить, вкусно или нет, тебе надо бежать из этой профессии.

Многие люди считают невкусной еду, которая им непривычна. Человек может сказать: «Я такое не ем» – по отношению к продукту, который он ни разу в жизни не пробовал. Но если он говорит это не в силу каких-то идеологических или медицинских ограничений, то он однозначно демонстрирует свою узость.

Сейчас повара сочетают друг с другом самые немыслимые продукты – и все это работает. В детстве я не мог представить, как китайцы могут есть мясо со сладкими соусами. Ерунда, думал я, это немыслимо! А в юности попробовал кисло-сладкую говядину – причем это было не азиатское блюдо, а еврейское – и был очень удивлен, что такое мясо оказалось невероятно вкусным.

Когда человек мне сообщает, что он балют даже в рот не возьмет, потому что это гадость, он отказывается от реально вкусной еды. Балют – это вареное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод – с клювом, перьями и так далее. И это объективно хорошая еда, в ней нет ничего невкусного: все, кто любит утку или курицу и яйца, могут любить и балют. Его вкус – что-то среднее между вкусом птицы, птичьей печенки и яйца. В нем нет ни одного оттенка, про который человек с закрытыми глазами сказал бы: «Отвратительно, ужасно, мерзко, скользко, металлическо, мыльно, зловонно, пересолено, твердо, не грызется». Если несколько миллионов, может быть, даже сотни миллионов человек это едят и находят что-то интересное, не странно ли ты выглядишь, говоря, что это гадость? Может смутить разве что хруст клювика. «Ой, это нельзя есть, потому что там малыш лежит», – говорят те, кто считает это гадостью. Но он же вареный, все нормально! Он создан, чтобы его съели: в любом случае судьба птенца в этом яичке – вырасти, быть убитым и приготовленным. Будет гораздо хуже, если его выбросят, потому что яйцо испортится.