Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок - стр. 13

Поварские школы – отличная территория для того, чтобы получить образование после школы и стать квалифицированным поваром с возможностью дорасти до квалифицированного шефа. Там дают огромный спектр знаний самого разного уровня и профиля, но если ты уже работаешь поваром или шефом, тебе нужно совершенствоваться в имеющихся рамках: у тебя есть все необходимое, кроме диплома. Такие учебные заведения – индикатор того, что человек действительно готов попробовать работать поваром: они требуют определенного самоотречения, траты существенных денег и времени. Когда человек демонстрирует эту готовность, получает наконец диплом и фартук с логотипом школы и идет на кухню со словами «Я готов продолжать!» – это знак мотивации, но абсолютно не показатель качества повара. Во всяком случае, об этом говорит немалая выборка прошедших через нас бывших студентов Le Cordon Bleu или школы Ragout.

Поэтому, когда меня спрашивают: «Я хочу быть поваром, куда мне пойти учиться?» – я обычно говорю: «Сначала пойдите работать в ресторан на кухню и поймите, насколько это вообще совпадает с вашими представлениями». В принципе, современная кухня очень толерантна к новичкам, потому что фундаментальное кулинарное или, скажем так, пищевое образование существенно отстает от динамично развивающейся индустрии.

Да, я скорее за то, чтобы на кухне работал человек с документом об окончании необходимых курсов. Это сродни правам на вождение автомобиля: работа поваров непосредственно связана со здоровьем и безопасностью людей. Но я поддержал бы идею обязательного обучения и сертификации поваров (как минимум – шефов) при условии, что ответственный орган имел бы не просто власть, но и соответствующую квалификацию, что это не будет набор чиновников от ресторанного бизнеса, которые уже выжили из реальности и ума и просто сидят на потоке государственных денег, принося больше вреда, чем пользы.

Денег повара получают мало. Абсолютно во всем мире – и в Америке, и в Европе, и в России – это неблагодарная и относительно малооплачиваемая профессия. Не катастрофа, но все же.

Если упростить, себестоимость ресторана складывается из трех основных составляющих: стоимость помещения, стоимость продуктов и оплата работы сотрудников. Основной потребитель зарплатного фонда – кухня, потому что сотрудники зала пока что еще в значительной степени работают за чаевые. Кухня – это полностью ручной труд, и чтобы обеспечить бесперебойный рабочий процесс, нужен относительно большой штат. Это, например, объясняет тот факт, что экономика больших и очень сильно звездных ресторанов во многом построена на использовании бесплатного труда стажеров. Сейчас этот феномен находится под угрозой, потому что, например, в США налоговые ведомства дискутируют с профессиональным сообществом на тему обязательного введения минимальных зарплат для интернов и стажеров. Если такое решение будет принято, значит, эти люди будут вынуждены получать трудовую визу, что сильно затруднит их трафик. Соответственно, ресторанам придется нанимать больше поваров на рыночных условиях, и их экономика окажется под угрозой. Некоторые рестораны уже заявили, что не просто окажутся под угрозой, а будут вынуждены закрыться.