Пироги. Большая книга рецептов - стр. 27
Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.
Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с семгой и саго
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 600 г семги
– 200 г саго
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
– перец
Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта.
Приготовление начинки: саго сварить, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. Когда она стечет, крупу посолить, смешать с 2 ст. ложками масла и с укропом.
Яйца сварить, охладить, почистить и измельчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
На первый пласт теста положить слоями: саго – яйца – семга – перец – саго. Закрыть начинку вторым пластом теста. Смазать верх рыбника яйцом, посыпать сухарями и поставить его в горячую духовку. Выпекать до готовности.
Отдельно подать к пирогу оставшееся сливочное масло.
Рыбник «поморский»
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г рыбное филе
– 1 луковица
– 2–3 картофелины
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– соль и перец по вкусу
Для смазывания:
– 2 яйца
Тесто раскатать, как для обычного пирога. Сформовать из него 2 лепешки круглой (или прямоугольной) формы.
Приготовление начинки: картофель вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе поделить на крупные куски. Посыпать их солью и перцем.
Лук почистить и измельчить колечками.
На лепешку выложить слоями: сырой картофель – куски рыбного филе – сырой лук.
Начинку сбрызнуть маслом и накрыть ее второй лепешкой. Края теста соединить и подогнуть книзу. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.
Выпекать рыбник в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука и молока (сливок).
Рыбник с судаком
Для теста:
– ржаная мука
– вода
– соль
Для начинки:
– 2 небольших судачка
– 2 луковицы
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– соль
– перец черный молотый и горошком
– лавровый лист
– зелень петрушки
Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).