Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов - стр. 22

Таблица 2

Потребность в сахаре и выход готового варенья из 5 кг свежих ягод и фруктов

Правильно сваренный сироп должен быть достаточно густым. Остывший сахарный сироп нужной консистенции при стекании по ложке оставляет на ней след в виде узкой полоски.

Еще один способ приготовления сиропа. Сахар залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, перелить в чистую посуду и поставить на холод на 1 сутки. На другой день вылить его в кастрюлю и варить до густоты, после чего заливать им подготовленные ягоды или фрукты. Некоторые хозяйки не сразу используют весь сироп. Сначала они заливают плоды только половиной его, а остальное добавляют между варками во время выстаивания варенья. Если готовый сироп получится мутноватым и в нем окажутся какие-либо частицы, то его можно осветлить яичным белком, после чего профильтровать через ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Для этого в готовый (не горячий!) сироп надо добавить хорошо взбитый яичный белок (0,5 чайной ложки на 1 л), тщательно перемешать и подогреть на слабом огне до 60–70 °C. В результате яичный белок свертывается и вместе с посторонними частицами всплывает на поверхность. Образовавшуюся пену нужно удалить, сироп довести до кипения и держать на среднем огне 1–2 минуты, после чего процедить.

Когда сироп готов, его снимают с огня, удаляют накипь и кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения и встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в него. Закладывать ягоды и фрукты в сироп надо небольшими партиями (не более 3 кг), чтобы они свободно в нем плавали. Некоторые фрукты и ягоды, особенно нежные, после того как их заливают сиропом, не подогревают, а сразу же дают отстояться (как правило, это занимает

1 сутки). Другие доводят массу до кипения и только после этого снимают с огня, чтобы плоды остыли и напитались сиропом. Жесткие фрукты сначала кипятят несколько минут, а затем дают им выстояться.

Горячее варенье ни в процессе варки, ни в процессе выстаивания не рекомендуется накрывать крышкой. Дело в том, что поднимающийся пар оседает на ней в виде конденсата, а затем капли падают обратно в таз с вареньем. При этом оно насыщается лишней влагой, что может стать причиной появления плесени и препятствовать длительному хранению заготовки.

Чтобы уберечь варенье от мух в процессе выстаивания, его можно накрыть марлей, салфеткой или полотенцем, которые заодно впитают излишек влаги.

Когда варенье стоит на огне, надо внимательно следить за ним, чтобы оно не выкипало. В начале варки, как только на поверхности появится пена, посуду необходимо снять с плиты, слегка встряхнуть, держа обеими руками за ручки или за края, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь.